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El mortiño es una fruta muy conocida por los ecuatorianos. Cada 2 de Noviembre, Día de los Difuntos, se prepara la sabrosa colada morada y uno de sus ingredientes principales es este producto andino.

Muchas veces el uso de esta fruta queda limitado a esta fecha específica y los comensales desconocen todos los beneficios y propiedades de consumir este fruto rojo.

Manuel Baldeón, director del Instituto Traslacional de la Universidad de las Américas, señala que el mortiño es muy nutritivo, pero también posee compuestos llamados polifenoles, los cuales están presentes en los vegetales y en otras frutas y disminuyen el desarrollo de enfermedades crónicas como el síndrome metabólico, la obesidad y la diabetes.

El especialista señala que el síndrome metabólico es una entidad clínica que se caracteriza por la obesidad abdominal, alteraciones de las concentraciones de lípidos en la sangre (aumento de colesterol, triglicéridos) e hipertensión.

Baldeón agrega que el porcentaje de personas con síndrome metabólico en países de América Latina es de hasta un 50%, y en EE.UU. se estima una frecuencia de 34%.

Los pacientes con esta dolencia tienen mayor riesgo de desarrollar diabetes y problemas del corazón y de los vasos sanguíneos, lo cual lleva a sufrir infartos del corazón y del cerebro.

Un estudio realizado en la Universidad de Illinois por Elvira de Mejía, colaboradora del Centro de Investigación Traslacional de la UDLA, ha demostrado que los polifenoles antioxidantes del mortiño tienen efectos contra la obesidad, bajan los niveles de glucosa en personas con diabetes y disminuye la presión sanguínea en personas con hipertensión.

Al haber probado estas teorías en el laboratorio, el Centro de Investigación Traslacional de la UDLA, en colaboración con la Universidad de Rutgers (EE.UU.), ha iniciado un programa de estudios para determinar los efectos agudos, crónicos y los mecanismos de acción de los efectos del mortiño para tratar dichas enfermedades en modelos animales.

En esos estudios se utiliza una tecnología que concentra los polifenoles del mortiño con productos derivados de la quinua y los chochos, otros productos andinos.

Estudios iniciales -en ratones- ya han demostrado que el consumo de la mezcla del mortiño con quinua o chocho mejora las propiedades del fruto rojo para prevenir dichas enfermedades.

Baldeón señala también que el mortiño de Ecuador tiene concentraciones de polifenoles hasta cinco veces más altas que las variedades de EE.UU.

La nutrióloga Loli Robalino señala que el mortiño es una fuente de vitamina C y B, por lo que es un antioxidante que previene infecciones y fortalece el sistema inmunológico. La vitamina B es buena para el sistema nervioso, su deficiencia causa alteraciones como la depresión, insomnio, entre otras.

Según la especialista, es preferible comerlo crudo y fresco, porque en la cocción se pierden las vitaminas. Lo recomendable es ingerir media taza diaria de mortiño, pero las personas que tienen gastritis o úlceras deben moderar la ingesta del mortiño a media taza a la semana, porque la acidez activa la enfermedad.

La chef María José Arroyo señala que el mortiño tiene un alto contenido de fósforo. Recomienda a los comensales que no les gusta el pescado, reemplazarlo por alimentos a base de mortiño, porque este tiene altas cantidades de fósforo, que ayuda al cerebro, la memoria y la fijación de calcio de los huesos. Por ello, se recomienda su consumo a las mujeres embarazadas y niños.

Esta fruta andina es muy apetecida en la gastronomía. Arroyo añade que la utilizan en salsas para carnes rojas o de cerdo. También se pueden preparar helados, cupcakes, cheesecakes, compotas, dulces, mermeladas, entre otros.

Nutrición

Merengones Ingredientes Merengues 3 claras de huevo 100 g azúcar impalpable 100 g azúcar granulada Compota de mortiño 100 g de mortiño 100 g azúcar granulada 1 limón   Preparación Bata las claras de huevo e incorpore poco a poco los dos tipos de azúcar. La mezcla forma picos firmes cuando ya está lista. Ponga en una manga pastelera y manguee en círculos sobre una lata con papel encerado. Lleve al horno a una temperatura máxima de 100° durante 1 hora y media o 2 horas. Una vez que están totalmente secos y crocantes se retira y se deja enfriar.

Para la compota cocinar el mortiño con el azúcar y un limón. Cocinar hasta que espese ligeramente la salsa.

Cheesecake (8 pax) Ingredientes Base 100 g galletas María molidas 30 g azúcar granulada 80 g mantequilla derretida Relleno 230 g queso crema (temp. ambiente) 80 g azúcar granulada 240 ml crema espesa, 1 cdta. de vainilla 250 g reducción de mortiño Preparación En un tazón mezclar las galletas, el azúcar y la mantequilla derretida. Presionar la mezcla de migajas en el fondo y los lados del molde de (20-23 cm). Cubrir con papel film y refrigerar.

Batir el queso crema hasta que esté suave. Añadir el azúcar y batir hasta que esté esponjoso y ligero. Espatular los lados del tazón y añadir la vainilla. En un tazón limpio, batir la crema hasta formar picos suaves. Mezclar poco a poco la crema batida en la mezcla de queso crema. Poner el relleno sobre la costra de galletas fría y alisar la superficie. Refrigerar por una hora. Cubrir con la reducción de frutas (cocinar 100 g de azúcar, 100 g de mortiño y un chorro de vinagre balsámico), y volver a refrigerar durante varias horas.

Merengones Cheesecake Un recetario 'on line'

El público puede descargar gratuitamente el Recetario de colada morada y guaguas de pan de la UDLA. Encuéntrelo en la página http://www.udla.edu.ec El mortiño se cosecha entre octubre y diciembre.

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