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En una cocina, una pauta domina: el manejo de los alimentos debe ser ordenado. Pero en cinco cocinas, con cinco conceptos diferentes, la coordinación exige gran meticulosidad.

El Hotel Hilton Colón Quito tiene cinco restaurantes: Café Colón, que ofrece servicio de bufé todos los días a los comensales de las oficinas aledañas; Sal y pimienta, con un estilo de comida rápida, delicatessen y panadería; Kioto, el sushi bar con tempura, rollos y comida japonesa; La Pinta, el bar donde la especialidad son las picadas y los cocteles; y el restaurante estrella, El Dorado Gourmet: un desfile de vestimenta, atención y refinamiento, acompaña al menú.

La alta demanda de estos cinco espacios es manejada por una cabeza cubierta por un 'toque blanche'; la del chef Pablo Zambrano. La labor es titánica, pero nada es imposible cuando en la colmena un zumbido se impone al resto.

Cada movimiento, procedimiento, menú y evento que se manejan en el área de Alimentos y Bebidas no se aprueban sin antes pasar por su cuchara. Cuando a las labores diarias se suman las bodas, los domicilios, los cumpleaños, el chef asienta su confianza en sus cinco 'sous' chefs.

Zambrano tiene a su cargo 280 colaboradores, que al igual que hormiguitas, organizan sus actividades para cumplir con las comandas del Café Colón, Sal y Pimienta y Kioto -durante el día- y El Dorado Gourmet en las noches.

Una vuelta por el Café Colón cerca de las 12:00 hace suponer que la comida servida abundante y minuciosamente en las bandejas terminará por desperdiciarse. Pero otra vuelta a las 14:00 niega por completo esa posibilidad. Ya a esa hora, en la cocina domina la locura -una locura bajo un orden, si tal cosa existe-: de boca en boca el menú ha ido y venido un par de veces. Se debe preparar más comida.

Como lo dicta el liderazgo, Zambrano está donde se suscita el conflicto. Si alguien no pone orden, las comandas y los reclamos pueden engullir la cocina, con la misma voracidad de un oficinista en su hora de almuerzo. Es entonces, cuando el chef -de carácter tranquilo, controlado, reservado y jovial- se transforma en un amo: alzar la voz y presionar a sus ayudantes… finalmente es su nombre y su cabeza los que rodarían por los polvos si algo saliese mal.

Cuando el ritmo baja y el vértigo cede en el ambiente, entonces el chef también modula su voz y se retira a su oficina, a seguir con las actividades planificadas para la tarde. "Hay que saber mantener el control, si no se convierte en un caos", reflexiona como justificando su conducta en la cocina. No hace falta, la marea que nos arrastró hace minutos lo explica todo. El menú del bufé cambia a diario: guarniciones, complementos, aderezos, ensaladas... nada se repite. "Mantener las puertas abiertas y no tener ningún secreto culinario me obliga a cambiar permanentemente, no solo el menú sino la dinámica. Y esa es la primera grada hacia la experimentación", comenta el chef.

Un hormiguero, la pastelería es un hormiguero por el trabajo en cadena que cumple cada ente. Las condiciones de salubridad e higiene son perfectas. Todo está calculado. Con esa organización salta un promedio: diariamente elaboran cerca de 75 kg de masa para croissant integral. A eso se suma la masa del croissant blanco, del pan francés y de otros postres y tartaletas. Nunca sobra, a pesar de que la premisa sea "es mejor que sobre a que falte".

Sucede lo mismo con las ensaladas. La sección donde pican los vegetales es un cubo de cristal que divide el área de pastelería de la cocina principal. Se encuentra a una temperatura más baja para asegurar que los alimentos se mantengan frescos y crujientes Las entrañas del hotel son un verdadero laberinto y las rutas solo se aprenden con el recorrido diario Los trabajadores conocen los atajos de memoria, pero el sentido de orientación debe activarse de sobremanera para aprender dónde queda la salida y lo más importante: cómo abastecerse de productos en caso de que lleguen a acabarse Es una rutina demandante donde el trabajo debe hacerse a conciencia. Parece un proceso mecánico pero es lo contrario. Armar un menú requiere de conocimiento y de creatividad para transmitir sensaciones. El control es imprescindible. La comida entra por los ojos, pero sale de manos que laboran desde el equilibrio y la pasión.

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